Dry Aged

La frollatura (Dry Aged) è un processo di maturazione naturale della carne, che avviene attraverso l'asciugatura a temperatura ed umidità controllata. La carne, privandosi di una parziale quantità di acqua normalmente contenuta, aumenta l'acidità e favorisce l'azione enzimatica che dona morbidezza e intensifica il sapore della carne.

Fiorentine

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio del posteriore del bovino: ha nel mezzo l’osso a forma di T, in inglese infatti viene chiamata T-Bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. Con un ossatura poco pronunciata è la "bistecca" per eccellenza, impossibile non averne mai provata una.

Costate

A differenza della fiorentina, la costata proviene della parte anteriore della lombata, non contiene il filetto ed ha un osso ben più grande. Nonostante questo taglio contenga un nucleo di massa grassa mantiene comunque una leggerezza e tenerezza incredibile tipico di tutte le carni di questa categoria.

Tomhawk

Questo taglio inconfondibile proviene da bovini con particolari caratteristiche di allevamento e nutrizione ed è costituito da un’intera costata che va dalla quinta vertebra fino alla prima dorsale. È ricavato dalla parte anteriore dalla lombata e mantenendo l’osso della costola ben pulito, quasi a formare un manico.